Emulsiile sunt amestecuri omogene formate din două substanțe care nu pot fi amestecate. Apa și uleiul de exemplu: dacă amestecăm puternic uleiul în apă, picăturile de ulei sunt dispersate în apă, dar lăsând amestecul să se odihnească, cele două faze se separă încet din nou. Pentru a obține o emulsie stabilă în timp, trebuie să adăugăm o substanță numită “emulgator” care stabilizează amestecul și împiedică separarea între cele două faze. Rețeta pentru prepararea unei emulsii este prin urmare: faza apoasă (hidrofilă), notată cu H + emulgator + faza uleioasă (lipofilă), notată cu L Stabilitatea emulsiilor este fundamentală pentru a garanta eficacitatea ingredientelor, menținerea proprietăților organoleptice și, în general, conservarea produsului…